Kako izdelujejo sir Tolminc na planinah zgornjega Posočja

Sir Tolminc je zaščiten z geografskim poreklom.

Sir Tolminc izdelujejo na območju Zgornjega Posočja, ki predstavlja nekakšno križišče vplivov mediteranske alpske klime. Prav s tem v zvezi ima Zgornje Posočje določene naravne danosti, ki se preko krme prenašajo v mleko, od tu pa z blagimi tehnološkimi prijemi tudi do končnega izdelka. Sir Tolminc ima zelo dolgo in bogato tradicijo. Začetki izdelave sira v Zgornjem Posočju se povezujejo z začetki pašništva v viskogorskih planinah kar je razumljivo saj je bilo takrat sirarstvo edini način konzerviranja mleka v planinskih razmerah. Prvi zapisi o siru Tolminc segajo v 13. stoletje, ko je bil sir naveden kot plačilno sredstvo dajatev takratni zemljiški gospodi.

Prvič pa se je pod imenom 'Tolminski sir' pojavil leta 1756 na ceniku za sire v mestu Videm. Razširjenost planinskih sirarn v zgornjem Posočju se šteje kot posebnost tako v slovenskem kakor tudi evropskem merilu saj se tovrstna predelava ni nikjer ohranila v takšnem obsegu in organizacijski obliki kot prav v Zgornjem Posočju.

Veliko so k kakovosti sira Tolminc prispevali različni sirarski mojstri, ki so že proti koncu prejšnjega stoletja pod okriljem Kmetijskega društva v Gorici prihajali na Tolminsko in pomagali domačinom pri reševanju problemov pri samih tehnologijah širjenja. Leta 1886 so prav na planini Razor pod vodstvom švicarja Tomaža Hitza, izdelovali trde tipe sira. Kateri so bili vplivi, ki so več doprinesli k današnji obliki sira Tolminc je seveda težko trditi, dejstvo pa je, da se je razvijal skozi stoletja in tako postal del tradicije in kulture ljudi, ki so ga in ga še vedno izdelujejo.

Sir Tolminc spada med trde polnomastne sire. Ima obliko okroglega hlebca, skorja hlebca je gladka, slamkasto rumene barve , v prerezu pa ima redka očesa velikosti leče ali graha. Ima značilen čist vonj ter je sladko pikantnega okusa. Zorenje poteka najmanj 60 dni.

Sirno zrno dogrevamo do optimalne T od 44°-48 °. Sušenje sirnega zrna traja med 25 - 35 min. Sušenje se zaključi pri primerni klenosti sirnega zrna.

Ločitev zrna od sirotke

Oblikovanje in ločevanje sirnega zrna poteka v klasičnih oblikovalih s pomočjo sirarskih prtov.

Stiskanje

Stiskanje traja od 6-12 ur s postopnim obteževanjem.

Soljenje

Soljenje traja od 24 do 48 ur, odvisno od velikosti koluta.

Zorenje

Sir Tolminc mora zoreti vsaj 60 dni. Konzumno zrelost sir doseže po 60 dnevih zorenja, lahko zori tudi do 1 leta, le izjemoma več.

Označevanje.